تأثیر شرایط مختلف خشک کردن بر ویژگی های موز خشک شده در هوای داغ
Authors
abstract
برش های موز در سه ضخامت mm 10 و 5 ، 3 تهیه و با استفاده از سه پیش فرایند ( t1، تیمار شیمیایی در محلول %1 متابی سولفیت سدیم ، t2 ، آنزیم بری با آب جوش و سپس با محلول %1 متابی سولفیت سدیم و t3 ، آنزیم بری با آب جوش و سپس با محلول %1 مخلوط یک به یک اسید آسکوربیک و اسید سیتریک ) تیمار و در یک خشک کن جابه جایی هوای گرم در سه دمای (c ْ80 و 70 ، 60 ) تا رسیدن به رطوبت نهایی خشک شدند . چیپس موز حاصل از نظر پارامترهای کیفی مانند رنگ ، جذب مجدد آب ، میزان قند و ویتامین ث و پارامترهای فرایند نظیر زمان و آهنگ خشک کردن مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج ، نشان داد که پیش فرآیندها آهنگ خشک کردن را افزایش و زمان خشک کردن را کاهش دادند و زمان خشک کردن در تیمارهای شامل آنزیم بری نسبت به سایر نمونه ها تا 40 % کاهش یافت . همان طور که انتظار می رفت با افزایش ضخامت ، زمان خشک کردن افزایش و با افزایش دمای خشک کن ، آهنگ خشک کردن افزایش و زمان خشک کردن کاهش یافت. در دماهای بالاتر مقدار ویتامین ث و قند بیش تری حفظ شد اما بر رنگ و جذب مجدد آب چیپس موز ،اثرات منفی داشت.
similar resources
مقایسه دو روش خشک کردن با هوای داغ و مایکروویو برای تولید برگه موز
در این پژوهش از موز واریته کاوندیش نوع بلند استفاده شد. پس از تهیه برش، نمونه های موز با سه پیش فرآیند (متابی سولفیت سدیم 1% ( T1) ، بلانچ و متابی سولفیت سدیم 1% ( T2) و بلانچ و محلول یک به یک اسید آسکوربیک و اسید سیتریک 1% ( T3) آماده سازی شدند و یک نمونه تیمار نشده نیز به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد ( T0). نمونه ها به دو روش خشک کردن با هوای داغ در دماهای ̊ C 80 و 70 ،60 و مایکروویو در ت...
full textتأثیر تغییرات دما و سرعت هوا بر فرآیند خشک کردن بادام زمینی درخشک کن هوای داغ
مقدمه: هدف اصلی خشک کردن تولیدات کشاورزی، کاهش محتوای رطوبت به سطحی ایمن برای رسیدن به حداکثر ماندگاری میباشد.پارامترهای دما و سرعت جابجایی هوای عوامل اصلی مؤثر در فرآیند خشک شدن محسوب میشود. مدل سازی ریاضی فرآیند خشککردن برای طراحی، بهبود سیستم های خشک کن موجود و حتی کنترل فرآیند استفاده میشود.مواد و روشها: در این تحقیق تأثیر تغییرات دما ) 40 ، 50 ، 60 و 70 درجه سانتیگراد( و سرعت هوا ) 2 و 3 م...
full textمقایسه دو روش خشک کردن با هوای داغ و مایکروویو برای تولید برگه موز
در این پژوهش از موز واریته کاوندیش نوع بلند استفاده شد. پس از تهیه برش، نمونه های موز با سه پیش فرآیند (متابی سولفیت سدیم 1% ( t1) ، بلانچ و متابی سولفیت سدیم 1% ( t2) و بلانچ و محلول یک به یک اسید آسکوربیک و اسید سیتریک 1% ( t3) آماده سازی شدند و یک نمونه تیمار نشده نیز به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد ( t0). نمونه ها به دو روش خشک کردن با هوای داغ در دماهای ̊ c 80 و 70 ،60 و مایکروویو در ت...
full textتأثیر پیش فرآیندهای مختلف در فرآیند خشک کردن موز توسط مایکروویو
از آن‌جا که موز قند بالایی دارد و این قبیل میوه‌ها در خشک کردن با هوای گرم، دچار صدمات جدی از نظر رنگ، طعم، مواد مغذی و... می‌شوند، بنابراین، استفاده از مایکروویو می‌تواند فرآیند حرارتی مؤثری برای خشک کردن این گونه مواد غذایی باشد. از این رو در پژوهش حاضر، شرایط بهینه‌ی خشک کردن موز توسط مایکروویو مورد بررسی قرار گرفته است. در این تحقیق، سه برش متفاوت (mm10 و 5،3) از موز تهیه و روی هر کدام از ب...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
نوآوری در علوم و فناوری غذاییجلد ۱، شماره ۱، صفحات ۷۱-۸۹
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023